Elaboración de alimentos a temperaturas ambientales, nutrición y dietética a través del periodo del ciclo vital, principios de transferencia de masa - Portillo Aguilar, Vanessa (2014)
Los hábitos de alimentación humana han cambiado mucho en las dos últimas décadas. El actual ritmo de vida, con escaso tiempo para preparar comidas, ha provocado la demanda de productos vegetales naturales, frescos, saludables, y dispuestos para consumir, como los mínimamente procesados en fresco (MPF), denominados comercialmente de la “cuarta gama” de la alimentación. Así, la oferta de productos MPF ha aumentado notablemente en el mundo, siendo muy competitivos, aportando nuevos productos, desarrollando nuevas tecnologías emergentes y sostenibles para garantizar la calidad sensorial, nutritiva y la seguridad alimentaría. La preparación de los productos mínimamente procesados, implica principalmente operaciones de limpieza, lavado, cortado y rebanado, el corte del tejido vegetal provoca una aceleración en la respiración, daños mecánicos y un ablandamiento; llegando el producto cortado a duplicar y hasta cuadruplicar la intensidad respiratoria con respecto al producto fresco como respuesta al 'stress' del corte, por lo tanto la inocuidad es fundamental para garantizar sus características organolépticas y nutricionales. Entonces es necesario definir un proceso en el cual se controlen y minimicen todos aquellos factores que afectan o provocan cambios negativos sobre la estructura, propiedades sensoriales, nutricionales y microbiológicas, los consumidores esperan que los productos mínimamente procesados sean visualmente aceptables y apetitosos. En la industria alimenticia es necesario un desmenuzamiento de los sólidos, una trituración, una molienda, etc., en otras palabras, una reducción de tamaño. Así es como, por ejemplo, se muele el trigo y la cebada para obtener harinas, las semillas de soya se muelen y trituran para aceite y harina y el azúcar es molida durante su procesamiento industrial.