Nivel de aceptabilidad y aporte de micronutrientes de un néctar de mandarina enriquecido con Cushuro (Nostocsphaericum) - Villar Ruiz, Luz Aurora (2022)
Determina el nivel de aceptabilidad y aporte de micronutrientes de un néctar de mandarina enriquecido con Cushuro. Se realizaron 4 formulaciones las cuales se diferenciaron por la cantidad de cushuro y mandarina presente en la pulpa del néctar (F1: cushuro 70% y mandarina 30%, F2: cushuro 50% y mandarina 50%, F3: cushuro 30% y mandarina 70% y F4: cushuro 80% y mandarina 20%). Se aplicó una prueba de Ranking a 40 panelistas (adolescentes entre 13 y 17 años de ambos sexos). Posteriormente, con la formulación más aceptada, se llevó a cabo una evaluación sensorial afectiva de los atributos color,olor, textura y sabor a través de una escala hedónica y se calcularon la cantidad de hierro, calcio y vitamina C en un análisis de laboratorio. En los resultados no se encontró diferencia significativa entre la aceptabilidad de las formulaciones 1, 2 y 3. La formulación 4 presentó la menor aceptabilidad. Para la prueba sensorial afectiva y el análisis de micronutrientes se escogió F1 por tener el mayor porcentaje de cushuro en su composición. Las características olor y sabor obtuvieron mayor aceptabilidad que la textura y el color. Se encontró que por cada 100 ml de néctar de mandarina enriquecido con cushuro, éste presenta 7.68 mg de hierro, 10.48 mg de calcio y 5.6 mg de vitamina C. Las cuatro formulaciones cumplieron con los requisitos de pH y °Brix para néctares. Se encontró una ligera diferencia entre el aporte teórico y el aporte real de micronutrientes lo cual puede ser ocasionado por el proceso de elaboración. El néctar de mandarina enriquecido con cushuro muestra una fuente importante de micronutrientes por lo que se puede recomendar su consumo como un suplemento nutricional. Se concluye que el cushuro en la pulpa de un néctar al 70%, 50% y 30% presentan una aceptabilidad mayor que al 80%. El sabor es la característica con mayor aceptabilidad para el néctar de mandarina enriquecido con Cushuro seleccionado. La cuantificación de hierro, calcio y vitamina C en ensayos de laboratorio brinda un dato exacto sobre el aporte de estos minerales a comparación de un dato teórico.