Desarrollo y optimización de la elaboración de mermelada de naranja valencia Citrus sinensis en el módulo de producción de la Cooperativa Agraria Kivinaki - Suarez Caceres, Roy Guillermo (2024)
Este Trabajo de Suficiencia Profesional (TSP) se desarrolló con un enfoque cuantitativo, utilizando un diseño experimental y con un carácter aplicativo. El objetivo principal fue optimizar el proceso de producción de mermelada de naranja valencia (Citrus sinensis) en la Cooperativa Agraria Kivinaki, ubicada en el distrito Perené, Chanchamayo, Junín, a una altitud de 548 msnm, 24°C de temperatura promedio y 1atm de presión barométrica, buscando mejorar la eficiencia del proceso, las características sensoriales y la inocuidad del producto. Se diseñó un experimento factorial 32, considerando las variables tiempo (30, 40 y 60 min) y temperatura (85, 95 y 105°C) de cocción, para evaluar su impacto sobre las características sensoriales de la mermelada (color, aroma, sabor y textura). Después de probar diversas condiciones de cocción, se determinó mediante una evaluación sensorial de escala hedónica de 5 puntos, que el tratamiento X2Y3 (40 min a 105°C) fue el óptimo, con valoraciones de (3.8-3.9) color, (3.9-4.1) aroma, (4.2-4.3) sabor y (3.7-3.8) textura. Finalmente, se evaluaron los parámetros fisicoquímicos del tratamiento óptimo, obteniendo un pH de 3.62 y °Brix de 66.5. En los análisis microbiológicos, se encontró que las levaduras y mohos estaban por debajo de los 102 UFC/g, cumpliendo con los requisitos establecidos en la NTS-071 MINSA/DIGESA y NTP 203.049:1976 para mermelada de naranja.