Lactobacilos productores de bacteriocinas aislados de quesos artesanales provenientes de Lima y provincias - Cristóbal Delgado, Ruth Liliana (2008)
Con la finalidad de obtener bacterias ácido lácticas productoras de bacteriocinas se recolectaron 33 muestras de quesos artesanales provenientes de Lima y provincias y se aislaron 341 cepas de lactobacilos según los procedimientos establecidos por el Manual de Bergey. Las especies de lactobacilos aisladas con mayor frecuencia fueron Lactobacillus casei 56 % (191) y Lactobacillus plantarum 35.8 % (122). Sólo el 16.42 % (56/341) de los aislados presentaron actividad bacteriocinogénica frente a Lactobacillus acidophilus ATCC 4356. Los sobrenadantes de los cultivos bacteriocinogénicos se ajustaron el pH a 6.5 para descartar la acción de ácidos orgánicos, además se determinó el péroxido de hidrógeno por acción de la catalasa. La constitución bioquímica de las bacteriocinas presentes en los sobrenadantes fue determinada enzimáticamente utilizando pronasa E, a -amilasa y lipasa. El 53 % (30) de las bacteriocinas fueron de naturaleza lipoproteica, 25 % (14) glicolipoproteica, 13 % (7) glicoproteica y 9 % (5) solamente proteica. Por otro lado, los sobrenadantes fueron sometidos a tratamientos térmicos de 60, 80 y 100 °C, a pH 4, 7 y 9, y a temperaturas de conservación de 4, 15 y 32 °C y se encontró que la termoestabilidad fue de 60 a 80 °C, el pH óptimo de 4 a 7 y la temperatura óptima de conservación de 4 a 32 °C. Las bacteriocinas presentes en los sobrenadantes de los diferentes aislados inhibieron el crecimiento de cepas de Bacillus cereus UA05, Staphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia coli ATCC 10536, Salmonella typhimurium ATCC 14028, Salmonella choleraesuis ATCC 10708, Shigella sonnei ATCC 9290 y Pseudomonas aeruginosa ATCC 9027. Sin embargo, Listeria innocua UP01 fue resistente. El aislado identificado como Lactobacillus plantarum LM1 produjo la bacteriocina con los mejores parámetros fisicoquímicos experimentados y además presentó un amplio espectro de inhibición contra los microorganismos indicadores evaluados. Palabras Clave: bacterias ácido lácticas, bacteriocinas, lactobacilos, Lactobacillus plantarum, quesos artesanales