Determinación de aflatoxinas y ocratoxinas en la maca seca y harina de maca (Lepidium meyenii walp) - Reyes de la Cruz, Vilma Julia (2006)
Se ha determinado la concentración de aflatoxina total y ocratoxina A en la maca seca y harina de maca (Lepidium meyenii walp), así como los factores fisicoquímicos y microbiológicos que influyen en su producción. Para ello se ha recolectado muestras de 4 comunidades productoras y de 4 mercados principales. Los factores extrínsecos como temperatura y humedad relativa promedio son 10oC y 52,5% en las comunidades y 15oC y 71% en los mercados, estas condiciones hacen posible el crecimiento y desarrollo de Fusarium avenaceum, Penicillium corylophylum, P.commune, P.chrysogenum, Aspergilus níger, A.flavus, A.ochraceus, esclerotia de A.flavus, Rizophus y levaduras. Se ha determinado la concentración promedio de aflatoxina total 0,8295 ppb (µg/Kg), cifra que indica buena calidad de maca seca y la concentración promedio de ocratoxina A 8,703 ppb, cifra que sobrepasa el límite máximo permitido por la USL 123/2005. Los factores que influyen en la producción de ocratoxina A son los azúcares reductores y el pH. El promedio de hongos totales es 50 x 102 ufc/g y no es un factor influyente en la producción de esta micotoxina. Las muestras de comunidades tuvieron mayor cantidad de ocratoxina A y número de hongos que las muestras de los mercados. En harina de maca, el promedio de aflatoxina total es 12,4528ppb encontrándose concentraciones altas en la harina tostada a granel del mercado Central de Lima y los factores influyentes son humedad relativa, pH y acidez. El promedio de ocratoxina A es 2,8916ppb encontrándose concentraciones altas en la harina del mercado de Chupaca, los factores influyentes son los azúcares reductores y el pH. Por otro lado, el número de hongos en harina de maca es 78 x 102 ufc/g y es un factor influyente en la producción de aflatoxina total pero no en la producción de ocratoxina A.