Evaluación de las características fisicoquímicas y aceptabilidad de cerveza artesanal tipo ale, elaborada con sustitución parcial de malta de maíz morado (Zea mays L.) como adjunto cervecero - Casafranca Zambrano, Juan Manuel (2023)
El mercado actual de cervezas artesanales demanda nuevos sabores y estilos cerveceros, que satisfagan a la vez la necesidad de nuevas experiencias gastronómicas y sociales, se analizó el efecto de un adjunto cervecero en la elaboración y aceptabilidad de una cerveza artesanal, a razón de que existe insuficiente información y está a la vez resulta de gran interés dentro de la comunidad cervecera. El objetivo principal de la investigación fue establecer el efecto de la malta de maíz (Zea mays L.) como adjunto cervecero en las características fisicoquímicas es decir grado alcohólico, capacidad de espuma, estabilidad de la espuma, densidad, pH final, y aceptabilidad de cerveza artesanal tipo ale. El proceso para la obtención de cerveza artesanal consistió en extraer los componentes solubles de la malta y lúpulo, que confieren a la cerveza características organolépticas y fisicoquímicas propias, en la hidrolisis con el fin de obtener el sustrato más adecuado para la fermentación se usó secuencias específicas de temperatura. Este último se logró convirtiendo enzimáticamente el almidón de las maltas empleadas en azúcares fermentecibles, los mismos que brindaron la graduación alcohólica luego de un proceso de fermentación por acción de la levadura. Se considero 3 tratamientos (S0); (S1); (S2) con porcentajes de sustitución de malta de Zea mays L. de 0%; 20%; 35% respectivamente como adjunto cervecero Las densidades obtenidas fueron de 1011.8; 1011; 1010.4 para las muestras(S0), (S1), (S2) respectivamente expresadas en g/ml a una temperatura de 20°C, Los grados alcohólicos obtenidos fueron de 5.12; 4.09 y 3.6 para las muestras (S0), (S1), (S2), expresado en % ABV, la capacidad espumante fue de 41.1; 48; 53 para las muestras (S0), (S1), (S2) expresado en % OVERRUM, la estabilidad espumante fue de 28.2; 17.2; 13.2 para las muestras(S0), (S1), (S2), determinada por la disminución del volumen de espuma y expresada en %OVERRUM en un tiempo de 30 minutos, el pH final obtenido fue de 4.43; 4.37; 4.49 para las muestras (S0), (S1), (S2), en aceptabilidad un 100 % respondieron que les gusta (S1) y un 61.5% de disgusto para (S2), la prueba hedónica se realizó con un total de 13 jueces entrenados.Concluyendo que la sustitución de malta de Zea mays L. como adjunto cervecero genera efecto significativo sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad en la cerveza artesanal tipo ale, siendo el tratamiento S1 es decir con sustitución parcial del 20% de la malta de maíz morado el que obtuvo mayor concentración de alcohol (4.09%) y el mejor índice de aceptación general 100%.