Aceptabilidad y contenido proteico de “Taparaco” elaborado con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por la de tarwi (Lupinus mutabilis sweet) sometido a tiempos de reposo - Guillén García, Edison (2024)
Se estudió la sustitución parcial de harina de trigo panadera (Triticum aestivum) por harina de tarwi (Lupinus mutabilis sweet) en la elaboración de Taparaco; evaluándose la aceptabilidad y contenido proteico, el efecto de la interacción del tiempo de reposo de 90 minutos con 4 niveles de sustitución con harina de tarwi (10, 15, 20, 25 %) y un control sin sustitución; tiempo de reposo de 120 minutos con 4 niveles de sustitución con harina de tarwi de (10, 15, 20, 25 %) y un control sin sustitución. Los resultados obtenidos indican que al haber sometido la masa a 90 minutos de reposo y con el nivel de sustitución con harina de tarwi entre 10 - 15 % se logra mayor aceptabilidad en los atributos textura y sabor. El porcentaje de proteínas en los tratamientos con mayor aceptabilidad (tiempo de reposo y nivel de sustitución) va desde 12,15 y 13,10 % respectivamente, tiempo de reposo a diferentes niveles de sustitución, en base a los datos obtenidos se concluye que la aceptabilidad y el contenido proteico son inversamente proporcionales, es decir a mayor porcentaje de sustitución con harina de tarwi los atributos de textura y sabor muestran valores en tendencia decreciente de aceptabilidad, mientras que el contenido proteico va incrementando directamente proporcional al porcentaje de sustitución.