Aceptabilidad y actividad hipoglucemiante del caviar encapsulado de pitahaya (Hylocereus spp), aguaymanto (Physalis peruviana) y hoja de mora - 2023 - Oliva Changanaqui, Rodolfo Rodrigo (2024)
Objetivo: Elaborar caviar encapsulado de pitahaya (Hylocereus spp), aguaymanto (Physalis peruviana) y hoja de mora, con el fin de lograr un alto grado de aceptabilidad y una reducción efectiva del índice glicémico. Metodología: La investigación se diseñó como un estudio cuasiexperimental con un enfoque cuantitativo y un nivel longitudinal, permitiendo una evaluación prospectiva de los datos recogidos. El nivel de la investigación es aplicado, facilitando la obtención de resultados prácticos y relevantes para la evaluación del producto. Resultados: El análisis químico proximal del caviar encapsulado reveló que por cada 100 gramos se encontró lo siguiente: 14,13 kcal de Energía/calorías; 1,32 g de carbohidratos; 0,71 g de proteína; 97,01 g de humedad; 0,31 g de cenizas; 0,67 g de grasa total; y 0,68 µmol Trolox equiv./g de capacidad antioxidante (ABTS). Los porcentajes de kilocalorías provenientes de grasa, carbohidratos y proteínas fueron 6,03%, 5,26% y 2,84%, respectivamente. Por otro lado, los análisis microbiológicos obtenidos del caviar encapsulado muestran que este cumple con los estándares que se establecen en la norma, demostrando la carencia de microorganismos como moho y bacterias durante un periodo de 90 días. En lo que respecta a la aceptabilidad del caviar encapsulado, se registró un nivel alto con un promedio de 4 en la puntuación, basado en la evaluación de 40 adultos, evaluando dimensiones como olor, color, textura y sabor; evidenciado por la prueba de Kruskal-Wallis, que arrojó un nivel de significancia de 0,003, inferior al 0,05, lo que lleva a rechazar la hipótesis nula y a confirmar la hipótesis alterna. Conclusiones: Logramos obtener caviar encapsulado con un elevado grado de aceptabilidad y capacidad para reducir el índice glicémico, demostrado en la tercera prueba de Glucosa con un promedio de 142,49.