Desarrollo de un caramelo de goma masticable a base de extracto de zanahoria fortificado con hierro y ácido ascórbico - Reyes Giraldo, Cristina Elena (2022)
Objetivos: Desarrollar un caramelo de goma masticable a base de extracto de zanahoria fortificado con hierro y ácido ascórbico. Metodología: El estudio se dividió en tres fases: mejorar la recuperación del extracto de zanahoria, obtener la mezcla óptima y determinar la vida útil. Los caramelos de goma se prepararon con extracto de zanahoria, gelatina, glucosa, azúcar en diferentes cantidades y enriquecidos con lactato de hierro (II) y ácido ascórbico. Se analizó la aceptabilidad sensorial de los tratamientos obtenidos a partir de un diseño de mezcla D-óptima. Resultados: Las variables se ajustaron a un modelo cuadrático mostrando que la concentración de jugo de zanahoria y las porciones de gelatina, lactato ferroso y ácido ascórbico utilizadas tienen un impacto significativo en las gominolas. Los modelos matemáticos dieron un alto coeficiente de determinación (R2 > 0.85). Con 38,01% extracto de zanahoria, 12,83% gelatina, 0,45% lactato ferroso y 0,5% ácido ascórbico permitieron obtener caramelos de goma con una cantidad de hierro de 726,5 mg/kg y ácido ascórbico de 112,45 mg/100. La prueba de Friedman finalizo el efecto significativo de la concentración del jugo y cantidades de azúcares sobre aceptabilidad general, donde los caramelos de goma con la concentración de jugo de zanahoria y las cantidades de gelatina, lactato ferroso y ácido ascórbico fueron calificados con me gusta moderadamente en las pruebas sensoriales de aceptabilidad general, color, olor sabor y textura. Los caramelos muestran en mohos y levaduras y mesófilos viables < 10.0 ufc/g de muestra. La vida útil sensorial de los caramelos de goma de mascar a base de extracto de zanahoria enriquecido con hierro y ácido ascórbico en condiciones de almacenaje a temperatura ambiente alcanzó un tiempo medio de 109.468 días. Conclusiones: El caramelo de goma masticable a base de extracto de zanahoria enriquecido con hierro y ácido ascórbico tiene interesantes propiedades sensoriales, es recomendable para el consumo y cumple con los criterios bromatológicos y microbiológicos de calidad higiénica sanitaria.