Valor nutritivo y aceptabilidad de cupcakes elaborados con harina de sangre de cerdo (Sus scrofa domestica), garbanzo (Cicer arietinum) y arándano (Vaccinium corymbosum) - Soto Martinez, Jair Roberto (2024)
El propósito principal de este estudio fue evaluar el valor nutricional y el nivel de aceptación de cupcakes elaborados con productos farináceos de sangre porcina, garbanzo y arándano. La investigación se clasifica como básica, de tipo descriptivo, de enfoque mixto (cualitativo y cuantitativo), de diseño preexperimental y transversal, de acuerdo a su temporalidad. Se realizaron ensayos experimentales en los que se ajustaron las relaciones porcentuales y cantidades de los insumos necesarios hasta la obtención de un producto con características sensoriales atractivas. El producto final seleccionado fue sometido a una evaluación composicional química y se encuestó a la muestra respecto al grado de aceptabilidad del mismo. Los resultados indican que 100 g de cupcakes elaborados con productos farináceos de sangre porcina, garbanzo y arándano contienen en promedio: 491,90 kcal; 66,48 g de carbohidratos; 21,5 g de grasa total; 8,13 g de proteínas y 12,85 mg de hierro. Además, el 80 % de los encuestados manifestaron que les gusta mucho los cupcakes, mientras que el 20 % restante expresó que les agrada moderadamente. En conclusión, los cupcakes elaborados con harina de sangre de cerdo, garbanzo y arándano poseen un alto valor nutritivo y son bien aceptados por la muestra.