Evaluación del efecto del procesamiento por calor sobre el contenido de Glucosinolatos de Mashua (Tropaeolum tuberosum) desidratada por liofilización - Medina Marroquín, Luis Alberto (2020)
Objetivo: La mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz y Pavón) es un tubérculo andino rico en compuestos fenólicos y glucosinolatos, conocido por su consumo que permite contribuir a la prevención y / o disminución de las posibilidades de contraer enfermedades. La presente investigación, evaluó el efecto de diferentes tipos de manejo pos-cosecha (soleado, blanqueado y liofilizado) sobre el contenido de glucosinolatos y su relación con la actividad de mirosinasa. También es importante tener en cuenta que, cuando las células de las plantas son sometidas a daños y los glucosinolatos entran en contacto con la mirosinasa de la planta, la misma que los hidroliza y los degrada a otros compuestos. En la presente investigación, se evaluaron los tipos de glucosinolatos, el contenido de glucosinolatos y la actividad de la mirosinasa de la variedad morada de mashua fresca sin procesar y en mashua tratada por varios tipos de procesamiento, incluido el tratamiento previo (soleados y sin solear), el tratamiento de ebullición y el de microondas, con tiempos de blanqueamiento de 3, 4, 5 y 6 minutos, siendo la condición del tubérculo en el momento del blanqueo en forma entera y por corte, para luego ser posteriormente sometido a tratamientos de liofilización. Se identificaron cinco glucosinolatos (GSL): 5-metilsulfinilpentilo, 4-hidroxibencilo, 4-hidroxi-3-indolilmetilo, bencilo y 4-metoxibencilo, de los cuales el 4-metoxibencil glucosinolato es el más abundante, que simboliza 98 y 95 % del GSL totales en el ecotipo morado. De acuerdo con la concentración total de glucosinolatos encontrados en la variedad estudiada (morada), se tiene que son de 74.22 y 110.60 micro moles por gramo de base seca (μmol / g BS), por lo que el mashua se puede considerada, como la planta comestible de mayor contenido de GSL existente. La cantidad total de GSL luego de la aplicación de los tratamientos, varió de 10,32 a 113,04 μmol / gBS. La mayoría de los tratamientos con bajo contenido de GSL se distribuyeron en tubérculos sin soleado, cortados, blanqueados por microondas durante 4,5 y 6 minutos y posteriormente sometidos a liofilización, mientras que el contenido total mayor de GSL fue observado en tubérculos sin soleado, cortados, crudos o hervidos por un espacio de tiempo en minutos de 4,5 y 6. En cuanto a la actividad de la mirosinasa, disminuyó con el tratamiento previo y el tiempo de tratamiento y blanqueamiento, recomendándose utilizar una combinación de técnicas de procesamiento artesanal e industrial, para preservar mejor el contenido de GSL en mashua, debido a su uso potencial como fuente funcional de alimentos o materia prima para medicamentos en medicina, o para obtener tratamientos que retengan el contenido de glucosinolatos, eliminando así el amargor y la astringencia producidos por algunos de estos compuestos, para producir líneas con palatabilidad mejorada que ayudan a aumentar la aceptación de este cultivo altamente proteico.