Evaluaciòn de la influencia de las proporciones de ràbano (raphanus sativus), apio (apium graveolens) y rocoto (capsicum pubescens) Fermentados en la obtenciòn de un picado a base de aceituna verde (olea europaea sativa hoffg, link) - Velasco Frías, Maritza Yessenia (2017)
La finalidad de esta tesis fue evaluar la influencia de las proporciones de rábano (Raphanus sativus), apio (Apium graveolens) y rocoto (Capsicum pubescens) fermentados en las características sensoriales y físico-químicas de un picado de aceituna (Olea europea sativa Hoffg, Link) verde de segunda calidad. Se utilizó el diseño San Cristóbal con 12 tratamientos que fueron evaluados sensorialmente por un panel de jueces semi-entrenados, y análisis fisicoquímico. La influencia del rábano, apio y rocoto fermentados sobre características sensoriales del picado (apariencia, color olor, y sabor), no fue significativa en ninguno de los casos (p-valor ˃ 0,05). La influencia del rábano, apio y rocoto fermentados no fue significativa en el pH ni la acidez libre, pero si el porcentaje de cloruro de sodio (p-valor ˂ 0,05). De acuerdo a la evaluación sensorial se determinó las proporciones de rábano, apio y rocoto fermentados que permiten obtener las mejores características sensoriales de un picado de aceituna verde, los resultados fueron: rábano 9,34 %; apio 12,67 % y rocoto 10,58.%. Con las siguientes características físico-químicas: 5,4 % NaCl; 0,3898 % acidez libre y 4,23 pH. El análisis microbiológico reporta un producto inocuo para su consumo.