Determinación de parámetros de precocción en la elaboración de un pan especial semihojaldrado - Lima Arias, Jesús Ángel (2022)
El objetivo del presente estudio fue: Determinar los parámetros de precocción en la elaboración de un pan especial semihojaldrado. Las muestras se obtuvieron de acuerdo a los niveles de las variables temperatura y tiempo de precocción, resultando 9 tratamientos según el diseño experimental del factorial 32. Los datos fueron analizados a través de la metodología de superficie de respuesta. Se concluyó que los efectos lineales del tiempo y temperatura de precocción influyeron (p-valor˂0,05) sobre la intensidad de color del pan precocido que varió de “blanco” a “dorado”, sobre la forma del volumen del pan la variación percibida fue de “bajo” a “alto”, además, el efecto cuadrático de la temperatura influyó (p-valor˂0,05) sobre la intensidad de la textura del pan variando entre “blando” a “crocante”. La precocción influyó (p-valor˂0,05) sobre el volumen específico del pan, alcanzando valores entre 3,5 a 4 cuando las variables operan a una temperatura mayor a 142.ºC y tiempos mayores a 14 minutos. Las condiciones óptimas de precocido fueron temperatura 150 ºC con 20 minutos, para una aceptabilidad del pan calificada entre 7 a 8 en la escala 9, categorizándolo entre “me agrada moderadamente” a “me agrada mucho”.