“Incidencia de bacterias esporuladas en la cadena productiva de la gelatina” - Alva Chincha, Alexandra Aysha Isabel (2018)
El presente trabajo tiene como objetivo el aislamiento, recuento y estimación de la incidencia de microorganismos esporulados en la cadena productiva de la gelatina. Para ello, las muestras fueran colectadas en una unidad productora de gelatina localizada en el estado de San Pablo y analizadas en cuanto a la presencia de bacterias esporuladas aerobios (mesófilos y termófilos), anaerobios (mesófilos) y Bacillus cereus. Fueron hechas entre enero, febrero, marzo, mayo, septiembre y noviembre. Utilizando el método para microorganimos esporulados conforme el Compendium of Methods for the Microbiological Examinationof Foods. Se encontró que la mayor incidencia de esporulados está en las etapas de centrifugación, excepto en B. cereus que mostró una mayor incidencia en ultrafiltración y análisis de chi-cuadrado determinó que no existió influencia de la variable etapa frente a la incidencia de los grupos esporulados. En febrero se encontró la mayor incidencia para el grupo Bacillus cereus (37%) y aerobios termófilos (33%). Los mesófilos aerobios (51%) y anaerobios (56%) mostraron la mayor incidencia en los meses de marzo y septiembre, respectivamente y análisis estadísticos de chi-cuadrado, determinó que existió influencia de la variable meses frente a la incidencia de los esporulados. El grupo esporulado con mayor predominancia fueron los aerobios mesófilos, en donde no sólo fue el más frecuente en la mayoría de los meses sino que también fue el que más predominó a lo largo del proceso productivo, con un total de carga bacteriana de 85.5680 log UFC/g y análisis estadísticos de U de Mann-Whitney determinó diferencias significativas, de este grupo frente a los demás. Los resultados indican que, a pesar de las condiciones drásticas tales como bajo pH, altas temperaturas y secado, los microorganismos esporulados son capaces de sobrevivir y en muestras provenientes del producto final la concentración bacteriana solo sobrepasó los límites permisibles tolerables para anaerobios mesófilos esporulados.