Elaboración de yogurt batido - Olmos Villavicencio, Sait Jhordana (2024)
El presente trabajo tiene como objetivo conocer los procesos que se realizan para la elaboración de yogures batidos naturales, sin conservantes, ni edulcorantes que aportan grandes mejoras a la nutrición y salud del consumidor, mediante el empleo de un diagrama de flujo donde se detallan cada uno de los procesos y parámetros operacionales, basándose en las normativas del Codex Alimentarius, Decreto Supremo – MINAGRI, DIGESA, para conseguir un producto de calidad e inocuidad, que beneficie y guste al consumidor. Siendo el yogurt un derivado lácteo sensible al deterioro, se deben controlar los problemas que afectan su calidad e inocuidad desde la obtención de la materia prima, hasta que el producto final llegue al consumidor; por esta razón se identifica en el diagrama de flujo los PCC que nos permiten controlar y evitar problemas de peligros físicos, químicos y biológicos en el proceso de elaboración del yogurt y asegurando la inocuidad del producto final para que no le cause daños de intoxicación al consumidor. Sabemos que los lácteos contienen proteínas de alto valor biológico y alta digestibilidad, grasa, hidratos de carbono, vitaminas y minerales, especialmente calcio y fósforo. El yogurt, derivado de la leche, ha sido ampliamente estudiado, debido a su alta calidad nutricional y sus potenciales beneficios en salud, contribuyendo a la modulación y prevención de enfermedades no transmisibles (ENT). Se ha visto que los beneficios en salud del yogurt natural se centran en la mejora de biomarcadores de salud cardio-metabólica, regulación del apetito, la saciedad y modulación del microbiota intestinal, dependiendo del compuesto adicionado. ----- The objective of this work is to know the processes that are carried out for the elaboration of natural smoothie yogurts, without preservatives or sweeteners that provide great improvements to the nutrition and health of the consumer, through the use of a flow chart where each one is detailed. of the processes and operational parameters, based on the regulations of the Codex Alimentarius, Supreme Decree - MINAGRI, DIGESA, to achieve a product of quality and safety, which benefits and pleases the consumer. Being yogurt a dairy derivative sensitive to deterioration, the problems that affect its quality and safety must be controlled from the obtaining of the raw material, until the final product reaches the consumer; For this reason, the CCPs are identified in the flow diagram that allow us to control and avoid problems of physical, chemical and biological hazards in the yogurt making process and ensuring the safety of the final product so that it does not cause intoxication damage to the consumer. We know that dairy contains proteins of high biological value and high digestibility, fat, carbohydrates, vitamins and minerals, especially calcium and phosphorus. Yogurt, derived from milk, has been widely studied, due to its high nutritional quality and its potential health benefits, contributing to the modulation and prevention of non-communicable diseases (NCDs). It has been seen that the health benefits of natural yogurt focus on the improvement of biomarkers of cardio-metabolic health, regulation of appetite, satiety and modulation of the intestinal microbiota, depending on the compound added.