Influencia de la temperatura de los cocinadores en la concentración de proteínas y grasas del filete de pescado empleado en la elaboración de conservas - Rangel Rangel, Diana Camila (2025)
Esta tesis titulada “Influencia de la temperatura de los cocinadores en la concentración de proteínas y grasas del filete de pescado empleado en la elaboración de conservas”, es una investigación de tipo aplicada, de nivel explicativa y de diseño experimental, cuyo objetivo es determinar la influencia de la temperatura sobre las proteínas y la grasa en la carne de caballa cuando esta se somete a cocción en los cocinadores de las plantas de conserva de pescado. Experimentalmente se ha establecido que el aumento gradual de la temperatura sobre la carne del pescado propicia la desnaturalización de las proteínas disminuyendo su concentración en la carne de caballa debido además por la descomposición que sufren al estar sometidas a temperaturas superiores a 80°C, donde la desnaturalización es irreversible, dando como resultado sustancias diferentes, por otro lado, las altas temperaturas separan la grasa de la carne, disminuyendo su concentración. La variación promedio de proteínas en el filete de pescado durante su tratamiento en los cocinadores es de 3,5%. Mientras que la variación promedio de grasas en el filete de pescado durante su tratamiento en los cocinadores es de 3,0%. Finalmente, la pérdida de proteínas fue de 25.06, 19.37 y 13.92 % para los tiempos de 50, 40, y 30 min respectivamente, y de 35.87, 21.52, 18.14, 13.71 y 8.01% para las temperaturas de 100, 90, 110, 80, y 70 ºC respectivamente, mientras que la pérdida de grasa fue de 39.40, 34.22, 28.64% para los tiempos de 50,40 y 30 min, respectivamente, y de 47.84, 43.19, 31.56, 25.91, y 21.93% para las temperaturas de 110, 100, 90, 80 y 70ºC.