Influencia de la acidez y de la temperatura en el nivel de degradación del licopeno durante la elaboración industrial de la pasta de tomate - López De La Cruz, Nixon Alex (2021)
Esta investigación es un estudio experimental cuyo objetivo es determinar la influencia de la acidez y la temperatura en el contenido de licopeno entre el tomate fresco de la variedad Cherry y la pasta de tomate procesada industrialmente. Según los ensayos realizados se ha podido demostrar que las operaciones a las que es sometido el tomate, a altas temperaturas, así como los aditivos y conservantes que se íes agregan, influyen directamente en la degradación del licopeno, por lo que en ellos la concentración es menor.