Obtención y evaluación del instantaneo de arracacha (Arracacía xanthorriza)enriquecido con kiwicha - Santos Lucas, Azan (2016)
El presente trabajo de investigación se realizó con el objetivo de obtener un instantáneo de arracacha enriquecido con kiwicha con características fisicoquímicas y sensoriales de buena aceptabilidad, se empleó arracacha de la variedad amarilla procedente del distrito de Kichki, provincia y departamento de Huánuco. Se evaluó el nivel óptimo del enriquecido con kiwicha con las mejores características fisicoquímicas y sensoriales, realizándose 4 tratamientos de acuerdo a las siguientes mezclas de harinas (T1:100% arracacha, T2: 90 % arracacha y 10 % kiwicha, T3: 85 % arracacha y 15 % kiwicha, T4: 80 % arracacha y 20 % kiwicha), La evaluación sensorial determinó que el Tratamiento T4 (80% arracacha y 20% kiwicha), constituye el óptimo grado de sustitución para la elaboración del instantáneo de arracacha enriquecido con kiwicha, de acuerdo a la evaluación de los atributos sabor, color y aroma. Las características físicas químicas encontradas en el Tratamiento óptimo (T4) fueron las siguientes: humedad 7,66%, cenizas 1,98% hidratos de carbono 83,12%, fibra 4,44%, proteína 4,86%, calcio 108,6 mg, fósforo 140,4 mg, magnesio 51,28 mg, vitamina A 400,64 mg. El tratamiento T4 es la alternativa óptima en cuanto al valor nutritivo, debido a que sus valores son superiores a los tratamientos T1, T2 y T3.Lo que demuestra que pueden ser empleadas como una alternativa de alimentación.