Obtención del queso tipo mozzarela con relleno dulce de Guayaba (Psidium guajava L.) - Garcia Lastra, Berenice Betsabe (2017)
La presente investigación tuvo una duración de tres meses, teniendo como objetivo general determinar la concentración de solidos solubles en el dulce de guayaba y su proporción óptima en la obtención de queso mozzarella con relleno dulce de guayaba. Se evaluó a cuatro tratamientos de diferentes concentraciones 1= 30 °Brix; 2= 40 °Brix; 3= 50°Brix; 4= 60°Brix. Según los resultados de la evaluación sensorial para el dulce de queso el 2 con 40 °Brix es el que obtuvo mayor resultado en los diferentes atributos sensoriales. Luego se determinó la proporción más adecuada del dulce de guayaba en la obtención de queso con relleno dulce con las siguientes concentraciones (1: 30% dulce de guayaba y 70% de queso; 2: 40 % dulce de guayaba y 60% de queso; 3: 50% dulce de guayaba y 50% de queso; 4: 60% dulce de guayaba y 40% de queso) de los cuales el 2 con 40% de dulce de guayaba y 60%de queso mozzarella. Concluyendo que el mejor tratamiento es el 2 que obtuvo mayor resultado según sus atributos sensoriales, y proporciones óptimas del queso mozzarella con relleno dulce de guayaba y finalmente se realizó la caracterización físico química y organoléptica del producto final.