Caracterización fisicoquímica y sensorial de veinte cultivares de yuca ( Manihot esculenta Crantz) de la colección del Instituto Nacional de Innovación Agraria - Rufino Mallqui, Bryan (2016)
La yuca (Manihot esculenta Crantz) es una de las raíces de mayor consumo en Perú, presenta contenidos considerables de carbohidratos; sin embargo es un alimento muy perecible debido a su elevado contenido de humedad. Por esto, se estudiaron cultivares promisorios de yuca pertenecientes al INIA para determinar su uso potencial en la agroindustria de acuerdo a sus características fisicoquímicas y sensoriales. Las raíces de veinte cultivares promisorios presentaron, rendimientos de cáscara de 14,42-26,66%; pulpa de 73,34-85,58%; con rangos de humedad de 54,46-72,77%; materia seca de 27,23-45,54%; los componentes en 100g de materia seca fueron, proteínas de 1,46-3,28%; grasa de 0,17-0,63%; cenizas de 2,23-4,23%; fibra cruda de 1,33-3,59%; carbohidratos totales de 93,27-95,45%; energía de 368,19374,79 kcal; así mismo, el material fresco presentó, pH de 6,32-6,87; acidez de 0,11-0,27%; S.S.T. de 3,8-7,6 ºBrix; índices de madurez de 20,33-56,38; rendimientos de almidón de 16,24-28,18%, donde la amilosa representó de 15,96-23,71% y la amilopectina de 76,29-84,04%; los cultivares estudiados se clasificaron como “dulces”, ya que presentaron de 3,89-101,18 mg de ácido cianhídrico por kilogramo de materia seca. El análisis sensorial demostró diferencias estadísticas entre cultivares, los atributos evaluados fueron el color, textura, sabor y aspecto general. Estos resultados se analizaron estadísticamente (p<0,05) por ANOVA, con un DCA y prueba de Tukey, para las características fisicoquímicas; y con una prueba de Friedman con su respectiva prueba de comparación múltiple, para las características sensoriales. Los mejores cultivares promisorios se agruparon por su calidad industrial (contenido de materia seca y almidón) y calidad culinaria.