Sustitución de la carne de vacuno por la carne de tilapia (oreochromis sp.) en la obtención de salchichas tipo viena y hamburguesas - García Panduro, Sara Adriana (2017)
La investigación tuvo como objetivo evaluar la sustitución de la carne de vacuno por la carne de tilapia roja (Oreochromis sp) en la obtención de salchichas tipo viena y hamburguesas. Para ambos productos se ensayaron cinco tratamientos de sustitución: 20, 40, 60, 80 y 100% y se tuvo como tratamiento control a salchichas tipo viena y hamburguesas con pura carne de vacuno. Para determinar el mejor porcentaje de sustitución de la carne de vacuno, por la de tilapia, se realizaron evaluaciones sensoriales en los atributos: sabor, olor, color y textura; asimismo se determinó físicamente la dureza de los productos, y en el caso de las hamburguesas, el rendimiento de cocción, la reducción del diámetro y la reducción de la humedad. La calificación sensorial así como las cuantificaciones de las determinaciones físicas de los productos, mostraron una tendencia a disminuir en la medida que se incrementaba la sustitución. Se determinó, que mediante la sustitución parcial o total de la carne de vacuno por la carne de tilapia roja, se logra obtener productos cárnicos como salchichas tipo viena tipo Viena y hamburguesas con buena aceptación sensorial; asimismo, el mejor porcentaje de sustitución para la obtención de ambos productos fue del 60 %, con el cual se obtuvieron las mejores puntuaciones en los atributos sensoriales. Finalmente, la calidad de los productos finales, son adecuadas fisicoquímicamente y sus composiciones nutricionales cumplen con las exigencias de las normas técnicas peruanas para carnes y productos cárnicos.