Optimización de azúcares de maíz blanco (Zea mays L.) con ultrasonido y por vía enzimática en la obtención de licor tipo wisky - Bermeo Trinidad, Dilver Brat (2024)
BERMEO TRINIDAD, Dilver Brat VALLE MALPARTIDA, Daniel Ricardo Tesis: “Optimización de azúcares de maíz blanco (Zea mays L.) con ultrasonido y mediante hidrólisis por α-amilasa en la obtención de licor tipo wisky”. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Hermilio Valdizán, Huánuco-Perú 2025. En la región de Huánuco el maíz es uno de los productos potenciales en la parte agrícola. Por lo que es importante darle un valor agregado. En este contexto, la tecnología de ultrasonido ha demostrado ser efectiva para optimizar los azúcares del maíz blanco en la obtención de licor tipo wisky, mediante hidrolisis por la enzima alfa-amilasa. La investigación se desarrolló con cinco tratamientos: T0 (testigo sin sonicación) y T1, T2, T3 y T4, sometidos a tiempos de sonicación de 2, 4, 6 y 8 minutos respectivamente. El mosto inicial presentó 16.3 °Brix. Los cuales disminuyeron progresiva durante la fermentación, observándose diferencias significativas entre tratamientos. El tratamiento T4 mostró la mayor eficiencia de fermentativa, y el T0 la más baja. En la destilación realizada por fracciones (cabeza, corazón y cola), el T4 obtuvo la mayor concentración alcohólica con 25 °GL, seguido por T3 con 18 °GL, mientras que T0 mostró la concentración más baja, con 14 °GL. En cuanto a las características sensoriales, se observaron diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos, excepto en el atributo color, no hubo variación. El tratamiento T4 obtuvo la mayor aceptabilidad sensorial, siendo calificado como “muy bueno”, los tratamientos T2 y T3 recibieron valoraciones de “aceptable” en aroma y sabor, mientras que T0 ocupó el último lugar, con calificaciones entre “aceptable” y “regular”. En la caracterización química del licor tipo wisky del tratamiento T4, los resultados fueron los siguientes: residuos no volátiles inferiores a 0.01%, acetaldehído (o aldehído acético) de 17.53 mg/100 mL, alcoholes superiores como iso ter-amílico (45.70 mg/100 mL) y propanol (12.27 mg/100 mL), así como acetato de etilo (20.81 mg/100 ml) dentro del grupo de ésteres. Otros compuestos no fueron detectados. En conclusión, se sostiene que a mayor tiempo de sonicación mejoran la hidrólisis del almidón de maíz, lo cual optimiza la producción del licor tipo wisky. En esta investigación, el tratamiento T4 mostró los mejores resultados tanto en fermentación como en contenido alcohólico (°GL).