Caracterización de los principales componentes del Aceite Esencial de Muña (Minthostachys mollis) y su aplicación para alargar la vida útil del queso fresco - Alvino Borja, Juan Yemer (2018)
En la presente investigación se caracterizó los principales componentes y se evaluó su efecto del aceite esencial de muña (Minthostachys mollis) en la vida útil de los quesos frescos. Para la obtención del aceite esencial de las hojas secas de muña se utilizó la técnica de arrastre de vapor con agua, la caracterización de sus principales componentes se realizó mediante cromatografía de gases y la evaluación de la actividad antimicrobiana del aceite esencial de muña en el queso fresco se evaluó mediante el control del pH, acidez titulable y la evaluación sensorial cada dos días de almacenamiento a temperatura ambiente del queso fresco. Los tratamientos en estudio fueron: T0 (0% de aceite esencial de muña), T1 (0,2% de aceite esencial de muña), T2 (0,4% de aceite esencial de muña), T3 (0,6% de aceite esencial de muña), T4 (0,8% de aceite esencial de muña) y T5 (1,0% de aceite esencial de muña). El rendimiento por proceso en la extracción de aceite esencial de las hojas de muña fue 0.147%, el tratamiento T1 (0,2% de aceite esencial de muña) no presenta diferencias significativas estadísticamente en la evaluación sensorial en cuanto al atributo sabor y color, mientras que en el atributo aroma presenta diferencias significativas estadísticamente en los quesos frescos comparados con el tratamiento testigo T0 (0% de aceite esencial de muña). El tratamiento T5 (1,0% de aceite esencial de muña) destaca de los demás tratamientos en estudio en alargar la vida útil del queso fresco sin embargo los panelistas lo califican como organolépticamente como no aceptable.