Efecto del pretratamiento ultrasónico en la obtención de pitahaya (Hylocereus Megalanthus) deshidratado - Isidro Toletino, Vijay Nordini (2024)
ISIDRO TOLENTINO, Vijay Nordini. Efecto del pretratamiento ultrasónico en la obtención de pitahaya (Hylocereus Megalanthus) deshidratada. Tesis para optar el título de Ingeniero Agroindustrial, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Hermilio Valdizán, Huánuco-Perú. 2024. En la actualidad existe una tendencia por el consumo de alimentos saludables mínimamente procesados como los deshidratados. En el Perú, el consumo de frutas, vegetales y carnes deshidratados se está incrementando, sin embargo, se requiere utilizar una tecnología que conserve las propiedades y características del producto. Para ello, en esta investigación se utilizó rodajas de pitahaya variedad amarilla, la cual se llevó a un pretratamiento con ultrasonido a 300 watts por 0, 15, 25 y 35 min, posteriormente se deshidrató en una estufa a temperaturas de 40, 50 y 60°C hasta completar el proceso. luego se realizó los análisis fisicoquímicos (pH, solidos solubles, acidez, ceniza) y compuestos bioactivos (compuestos fenólicos, flavonoides y actividad antioxidante). Los resultados para la curva de secado se ajustaron mejor al modelo matemático Logarítmico, Midilli y de Dos términos, determinando al mejor modelo matemático Logarítmico para los tratamientos deshidratados a 40°C - 25min, 50°C - 15min y 60°C - 25min, con una regresión lineal de R2 = 0.9887, R2 = 0.9913 y R2 = 0.9973. En los análisis fisicoquímicos se muestran un incremento de los valores (°Brix, pH, cenizas y acidez) con el tiempo y temperatura; sin embargo, se observa pérdida de los compuestos bioactivos. Por lo que, se concluye que la aplicación de pretratamiento ultrasónico influye positivamente en el deshidratado de la pitahaya y en los análisis fisicoquímicos, a diferencia de los compuestos bioactivos que pierden su valor. El efecto característico del pretratamiento ultrasónico presenta influencia notoriamente con un tiempo de 35 min y una temperatura de 50ºC en la mayoría de los análisis, según el diseño aplicado con ultrasonido. De ese modo, se podría aplicar los parámetros de la investigación para el tratamiento de alimentos deshidratados.