Procesos de elaboración panes especiales: materias primas. Aditivos. Tecnología de los procesos artesanales e industriales. Evaluación de la calidad de los productos. - Ayala Quicaño, Ruben Edgar (2017)
El objetivo de este trabajo de investigación es la panificación es un proceso sencillo que se inició en la antigüedad, entre los ingredientes lleva harina, agua, azúcar, sal y levadura son insumos básicos pero estos pueden tornarse complejo si se emplean insumos nuevos la panificación en la actualidad está experimentando varios cambios, y usando insumos oriundo de cada país, en las innovaciones alimentarias se debe tener en cuenta que si se reemplaza en gran medida la harina de trigo, dicho cambio puede afectar las características del pan así también que cualquier cambio que se realice en la formulación del pan, se debe considerar en mantener o mejorar las características nutricionales, debido a que el pan es considerado un alimento impórtate para iniciar el día, por su fuente de nutrientes en su composición proteínas, vitaminas y minerales. Los panes especiales son aquellos que adicionan algún aditivo, harina especial granos, semillas andinas para brindarle beneficio al consumidor. Convirtiéndolo así en un alimento funcional que les brinda a los consumidores beneficios nutricionales, comparado con el pan tradicional. En la actualidad el proceso empleado ha estado evolucionando tanto en maquinaria, insumos y proceso, las empresas investigan ahora las propiedades de las harinas, aditivos que mejorar la fermentación y la calidad del pan, así también aditivos que prolonga la vida útil del producto.