Comportamiento cinético de la actividad de peroxidasa y color en papas (solanum tuberosum) de dos variedades: canchán y perricholi, sometidas a tratamientos térmico. - Risce Jáuregui, Ananí Mirko (2017)
Las variedades de papa Canchán y Perricholi fueron sometidas a escaldado por inmersión a 70, 80 y 90 ºC, para estudiar el comportamiento de inactivación de sus enzimas peroxidasas y de los cambios de color en un intervalo de tiempo de 0,5 a 17 minutos. Los resultados obtenidos de actividad enzimática de peroxidasa se ajustaron a dos modelos propuestos, que dependían mucho de la temperatura de escaldado. A 70 ºC, la peroxidasa se ajustó a un modelo bifásico, obteniendo constantes de velocidad de 0,57 min-1 y 0,03 min-1 para la isoenzima de peroxidasa lábil y resistente respectivamente en la variedad Canchán; y 0,53 min-1 y 0,07 min-1 en la variedad Perricholi. A temperaturas mayores a 70 ºC, los datos se ajustaron con un menor error cuadrado medio, solo a un modelo monofásico, obteniendo constantes de velocidad únicamente de la isoenzima resistente, que fue de 0,25 min-1 y 0,83 min-1 en papa Canchán y 0,15min-1 y 0,82 min-1 en papa Perricholi, a 80 ºC y 90 ºC respectivamente. Se aplicó la ley de Arrhenius para describir el efecto de la temperatura, obteniendo valores de energía de activación de 1645 kJ/mol y 1249,2 kJ/mol para Canchán y Perricholi, respectivamente. Se utilizó como parámetro de color, la luminosidad, obteniendo variaciones en cada tratamiento, tomando como referencia la materia prima sin escaldar. Se evidenció que en cada temperatura había una etapa de activación o aceleración de las enzimas que causaban el pardeamiento, y una etapa de inactivación, donde la papa escaldada empezaba a tomar el color original, hasta en algunos casos mejorar o fijar dicho color. La etapa de activación se hizo cada vez más corta cuando se realizó un escaldado a mayor temperatura, siendo estos valores para la papa Canchán de 2,9, 1,6 y 1,1 minutos para las temperaturas de 70, 80 y 90 °C respectivamente. Con respecto a la variedad Perricholi solo se evidenció una etapa de activación a 70° C con un tiempo de 2,3 minutos. Cada etapa se modeló por separado, ajustando la primera etapa a un modelo de orden 0, obteniendo constantes de velocidad de 6,91min-1 y 7,48min-1 a 70 °C en papa Canchán y Perricholi, correspondientemente. La segunda etapa se ajustó a un modelo de primer orden, cuyos valores de constantes de velocidad fueron 0,239 min-1 y 0,158 min-1 a 70 °C en papa Canchán y Perricholi. Los valores de energía de activación para el modelo de primer orden fueron de 52.53 kJ/mol y 13.76 kJ/mol en Canchán y Perricholi, respectivamente. El tratamiento que disminuyó cerca del 90 % de la actividad de peroxidasa en las papas en forma de bastón, sin ocasionar cambios drásticos en el color, para la variedad Canchán fue a 90ºC por 6 minutos y para la variedad Perricholi fue a 90°C por 8 minutos.