Evaluación de la sustitucion parcial de carne de cuy (cavia porcellus) en la elaboración de mortadela - Gómez Samaniego, Miscela Lizbeth (2013)
El presente trabajo de investigación titulado “EVALUACIÓN DE LA SUSTITUCION PARCIAL DE CARNE DE CUY (CAVIA PORCELLUS) EN LA ELABORACIÓN DE MORTADELA” tiene como objetivo evaluar el efecto de la sustitución parcial de carne de cuy (Cavia porcellus) en la característica fisicoquímica y sensorial en la elaboración de mortadela. En la investigación se utilizó carne de cuy ya beneficiado de la raza Perú (Cavia porcellus) proveniente de la Provincia de Tarma, cuyos análisis químicos proximales de la materia prima fueron los siguientes con una humedad 75,8; Proteína 19,58; grasa 1,65; ceniza 1,50; fibra 0,00; carbohidratos 1,47 y los análisis fisicoquímico fueron pH de 5.9 y; acidez 0.108096. Al evaluar las características sensoriales de la mortadela con diferentes niveles de sustitución 10%, 20%, 30%, realizando la evaluación sensorial del producto final con la mejor preferencia subjetiva de los panelistas, siendo los parámetros de medición sabor, color, aroma y textura. La muestra que obtuvo el mayor puntaje de preferencia durante la evaluación sensorial realizada en las instalaciones de la UNCP_TARMA tiene como formulación la carne 70.91% (carne cerdo 80%; carne de cuy 20%); Agua 15.50%; Hielo 6.64% y condimentos 6.95% Al análisis químico proximal de la mortadela de mayor preferencia se obtuvo una humedad de 59,30; proteína de 8,69; grasa 15,87; ceniza 4,20; fibra 0,00 y carbohidratos 11,94 y los análisis fisicoquímicos de la mortadela de cuy obtuvo un pH 6,1 y acidez 0,072064; Cuyo rendimiento de la sustitución obtenido de la mortadela fue de 94.76 %.