Evaluación de la estabilidad de pigmentos del Mastuerzo (Tropaeolum majus) como colorante en yogurt - Castillo Oscanoa, Lissette Yasmina (2015)
Con la presente investigación se evaluó la estabilidad del extracto antociánico de flores de mastuerzo anaranjado, aplicado al yogurt como colorante con la finalidad de reemplazar colorantes sintéticos rojos. El extracto antociánico utilizado presentó un pH de 3,5, 25° Brix, y 2446,2 mg de antocianina/L de extracto. Se realizaron formulaciones de yogurt con 0,01 % en función a polvo de flores de mastuerzo anaranjado, 0,04%; 0,08% y 0,12% del extracto en función al yogurt siendo la concentración al 0,04% con mayor aceptabilidad en cuanto a color, aroma, sabor y apariencia general con un calificativo de “me gusta”; y con una concentración de antocianinas de 99,80 mg/L de yogurt. El yogurt coloreado con antocianinas de flor de mastuerzo anaranjado presentó una disminución del contenido de antocianinas al transcurrir el tiempo de almacenamiento a 4°C por 35 días de 99,8 mg/L hasta 82,83 mg/L; constituyendo una pérdida de antocianinas de 17%. En la evaluación del color, se observa que la luminosidad disminuye al transcurrir el tiempo de almacenamiento, del mismo modo el valor de a (rojo/verde) y b (amarillo/azul). La acidez del yogurt coloreado con el extracto antociánico fue de 69 °D y aumenta al pasar el tiempo de almacenamiento hasta 79 °D. La capacidad antioxidante del yogurt coloreado con extracto antociánico de flor de mastuerzo anaranjado inicial fue de 12439 μM de Trolox equivalente/100 mL de yogurt, lo cual disminuye cuando transcurre el tiempo de almacenamiento por 35 días a 4°C a 8457,33 uM de trolox equivalente/100 mL de yogurt. Por lo tanto a medida que existe pérdida de antocianinas en el yogurt coloreado con el extracto antociánico de flores de mastuerzo anaranjado existe pérdida de luminosidad y de capacidad antioxidante.