Característica física, fisicoquímicas, morfológicas, antocianinas, polifenoles totales y capacidad antioxidante de genotipos de papas de diferentes pisos ecológicos - Lizarraga Gamarra, Flor Beatriz (2023)
El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar el efecto de la procedencia de los genotipos de papas nativa sobre las características físicas, fisicoquímicas, características morfológicas y funcionales (antocianinas, polifenoles y capacidad antioxidante), para los que se recepcionaron 6 genotipos de papa nativa (Qochani ACAN 4, Llachoqmayo ACAN 4, Qochani ACAN 5, Llachoqmayo ACAN 5, Lachoqmayo ACAN (N) y Llachoqmayo ACAN (N1)), los que se lavaron, rodajearon, escaldaron y secaron a temperatura controlada (50°C) por 24 horas obteniéndose harina fina. En los tubérculos se evaluó el color en forma cualitativa y cuantitativa esta última en escala Cielab (L*, a*, b*, h* y c*) (pulpa), se encontró diferencias estadísticas en los valores de pH, % de acidez, % de humedad, densidad aparente y materia seca (p<0,05), con respecto a los parámetros de peso, numero de ojos, diámetro, longitud y forma se evidencia diferencia entre los 6 genotipos de papa nativa, esta diferencia (p<0,05) también se da en el contenido de antocianinas monoméricas (74,21 a 266,60 mg Eq. Cyd-3-glu/100 g de muestra), compuestos fenólicos (33,1 a 60 mg de ácido gálico/100 g de muestra) y capacidad antioxidante (24,39 a 48,71 μmol trolox/100 g de muestra), además se evidencia una relación moderadamente alta entre las antocianinas monoméricas y la capacidad antioxidante (R2=0,726); y los compuestos fenólicos con la capacidad antioxidante (R2=0,700) lo que evidencia que estos genotipos de papa caracterizados poseen una fuente potencial de compuestos bioactivos que pueden ser aprovechados en la salud del consumidor.