Evaluación del contenido de Hierro, Zinc y efectos de los métodos de cocción en la degradación de compuestos antioxidantes en genotipos de papas nativas del Valle del Mantaro - Alfaro Jaucha, Mabel (2015)
Las papas nativas constituyen productos con un potencial nutricional y comercial interesante. Estos materiales son diferentes a las variedades comúnmente comerciales siendo mejoradas en color, sabor, formas, contenido y calidad nutricional. Los colores rosa, rojo, azul, malva y violeta se deben a la presencia de antocianinas las que actúan como antioxidantes protegiendo al cuerpo humano del efecto dañino de los radicales libres. Los micronutrientes minerales (hierro y zinc) desempeñan un papel importante en la nutrición, mientras que los antioxidantes como los polifenoles y antocianinas juegan un papel muy importante en el envejecimiento prematuro y en la defensa contra el cáncer. Se encontró que existe una variación en la concentración de los compuestos antioxidantes de papa nativas debido a factores como el color del tubérculo, las condiciones ambientales del cultivo, los procesos de cocción y las condiciones de almacenamiento. En el presente estudio se realizó la evaluación del contenido de hierro, zinc y efectos de los métodos de cocción en la degradación de antioxidantes con el objeto de conocer el aporte real de estos compuestos en el consumo de papas nativas provenientes del distrito de Jauja localidad de Huancani donde se incluye la variedad Peruanita tomada como muestra testigo. La cuantificación de minerales Fe y Zn de los 11 genotipos de papas nativas en condiciones frescas se realizó por espectrofotometría de absorción atómica empleando la técnica del horno de grafito reportado por Colachagua (2007). Obteniendo así el valor más alto de hierro con 0,968 mg/ 100 g muestra del genotipo M5 y de zinc el genotipo M13 con un valor de 0,554 mg/ 100 g de muestra. La concentración de ácido clorogénico se determinó siguiendo el método de Singleton y Rosy (1965). Los resultados de la cuantificación fue 106,387 mg/ 100 g de muestra del genotipo M39 sin tratamiento, mientras que el método de cocción por microondas tuvo una mayor perdida en el mismo genotipo reduciéndose hasta 82,206 mg/ 100 g de muestra, considerando así este el método óptimo para emplearlo cotidianamente. Así mismo la cuantificación de antocianinas mediante el método del pH diferencial descrito por Giusti y Wrolstad (2001), reportó la mayor concentración en el genotipo M39 sin tratamiento con 23,579 mg de cianidina-3-glucosido / 100 g de muestra, mientras por el método de cocción por fritura obtuvo una menor perdida reduciéndose hasta 20,389 mg de cianidina-3-glucosido/ 100 g de muestra; por último la mayor actividad antioxidante determinada por el método del DPPH descrito por Brand y Willams (1995), alcanzó 14 325 mMEq.Trolox/ g de muestra en este mismo genotipo sometido a cocción por sancochado. El análisis de variancia realizado a los resultados del contenido de ácido clorogénico, antocianinas totales y actividad antioxidante fue significativo (P<0.05) lo cual indica que las concentraciones de los mencionados compuestos antioxidantes poseen una marcada diferencia en cada progenie y tratamiento.