Optimización de la extracción acuosa térmica de prebióticos a partir de ajos “Allium sativum” - Morales Arteaga, Janelli Esthefani (2023)
El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en los laboratorios de la facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú. La sobreproducción de ajos en los distritos de Chupaca es un problema que debe ser resuelto a través de instituciones dedicados a la ciencia y el desarrollo tecnológico. Por medio de esta investigación se propone estudiar los parámetros óptimos de la extracción inulina en el ajo; aportando conocimientos técnicos para una posible industrialización como probable solución a la sobreproducción. Existiendo múltiples variedades, se eligió la variedad Mapuri del distrito de Áhuac, lugar de recojo de muestra. Un compuesto bioactivo de vanguardia es la inulina contenida en el ajo, un prebiótico altamente beneficioso para la salud con aplicaciones tecnológicas en la industria alimentaria. Se propuso realizar la optimización de parámetros para la extracción de inulina; así también realizar otros estudios que influyan en su extracción como los azúcares reductores y caracterización de la muestra. Los objetivos propuestos se alcanzaron mediante el Método estandarizado de Reynerio y colaboradores, con un sistema compuesto por un baño sonicador y un Homogeneizador de α=200 RPM, fijándose un tiempo de 30 minutos. Se diseñó un arreglo factorial para los factores temperatura (65°C, 75°C) y concentración de muestra solvente g/ml: (50/100 ,50/200 ,50/300) ambos factores conducidos por un DCA y tres repeticiones (2x3x3). Los resultados se procesaron con el software Minitab 19 mediante la prueba Tukey, obteniendo el mejor tratamiento (temperatura:75°C y concentración: 50/300) para un porcentaje de inulina: 14.76± 0.67 (%). Luego se halló mediante la correlación de Pearson, el coeficiente r: -0.587 para la influencia o relación entre azúcares reductores y la extracción de inulina de ajo.