Degradación del ácido ascórbico en el deshidratado de la piña Golden MD2 (Ananás comosus) orgánico - Apaza Ramon, Jhonny Eliodoro (2022)
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de deshidratado en las características fisicoquímicas, sensoriales y degradación del ácido ascórbico en tres estados de maduración de la piña Golden MD2 orgánico, para lo cual se propuso dos tratamientos térmicos para el deshidratado a 70 y 75 °C por un tiempo de 14 y 12 horas respectivamente. Se seleccionó la materia prima y se caracterizó fisicoquímicamente, se realizó el deshidratado, se evaluó la degradación del ácido ascórbico, se analizó fisicoquímicamente y sensorialmente el producto deshidratado mediante escala hedónica de 5 puntos. Los resultados obtenidos presentaron diferencia significativa estadísticamente (0.05) entre los tratamientos realizados en cuanto a composición fisicoquímica, contenido de vitamina C, rendimiento y evaluación organoléptica, se llevó a cabo la selección del mejor tratamiento realizado, en función a sus características evaluadas y el grado de aceptabilidad sensorialmente, encontrando como mejor tratamiento al M2T1 (grado de maduración 2, y parámetro de deshidratado 1 a 70 °C por 14 horas), la cual presentó las siguiente características, °brix 83.6, pH 3.64, humedad 12.64 %, contenido de ácido ascórbico de 39.72 mg de aa /100 g (degradación del 22.48 %), ceniza 1.50 g /100 g, grasa 1.07 g /100 g, proteína 1.53 g /100 g, fibra cruda 7.02 g /100 g, rendimiento de 7.16 % de producto deshidratado y un alto grado de aceptabilidad en cuanto a color, sabor, aroma, textura y apariencia general, se logró obtener un producto con gran valor nutritivo, recomendado para el consumo de todas las personas.