Evaluación de compuestos bioactivos de naranjilla (Solanum quitoense) en diferentes estados de madurez y efecto de la concentración al vacío - Reyes Taype, Jackeline Araceli (2021)
En la presente investigación, se determinaron las características fisicoquímicas y compuestos bioactivos de la naranjilla (Solanum quitoense) en diferentes estados de madurez. En el estado maduro (óptimo), se determinó el efecto de las temperaturas de concentración (30, 40, 50ºC) en el contenido de compuestos bioactivos en el zumo de naranjilla. El estado de madurez influyó de manera significativa (p<0.005), siendo el estado maduro (5) el óptimo en el contenido de poli fenoles: 529.294±7.733 mgGAE.100g-1ms, flavanoides: 2.584±0.008 mgcatequina.100g -1ms, flavonoides: 10.888 ± 0.052 mg quercitina.100g -1 .ms, capacidad antioxidante: 7.546±0.130 μmol TEg-1 .ms (DPPH. + ), 10.610±0.369 μmol.TEg-1 ms (ABTS.+ ), carotenoides totales: 9.080±0.027 mgβcaroteno.100g-1ms y vitamina C: 413.966±9.20 mg.AAg-1msfruta. Se evidenció que, a mayor temperatura de concentración (50°C), el zumo presenta un elevado contenido de compuestos fenólicos; poli fenoles: 87.599±0.570 mgGAE.100g-1ms, flavanoides: 1.797±0.042 mg catequina.100g -1ms, flavonoides: 5.807±0.069 mgquercitina.100g -1ms y capacidad antioxidante: 1.304±0.007μmolTE.g -1ms(DPPH. + ), 1.979±0.016μmolTE.g -1ms(ABTS. + ). Para carotenoides totales, el zumo concentrado a 30°C presentó mayor contenido, con 0.688±0.005 mg βcaroteno.100g -1ms. Se obtuvo un contenido óptimo de Vitamina C concentrando a 50°C en un tiempo de 20 minutos y una reducción de ácido ascórbico de 20.3 % a 33,8 %; su degradación responde a una cinética de orden uno y una energía de activación (Ea) de 11.223 kJ.mol-1. El zumo concentrado de naranjilla (30°Brix) presentó un contenido de humedad del 60.41 %.