Formulación y evaluación de un alimento deshidratado dulce a partir de la mezcla de harina y residuos sólidos de oca púrpura (Oxalis tuberosa) - Baldeón Aliaga, Carolina Lizbeth (2013)
El desarrollo de un nuevo alimento deshidratado dulce, natural y funcional, para la obtención de una mazamorra saludable, de fácil y rápida preparación, utilizando el tubérculo de oca púrpura (Oxalis tuberosa), y así incrementar y diversificar su consumo; se determinó mediante la evaluación sensorial de tres formulaciones propuestas, en base a la “mezcla base” (harina y residuos sólidos de oca púrpura); resultando de mayor grado de aceptabilidad la formulación 2 a partir de un 36% de la mezcla base, además de contener otros ingredientes importantes (harina de manzana, ácido cítrico, ácido ascórbico), que contribuyeron a obtener un buen perfil de sabor. El contenido de compuestos polifenólicos, antocianinas monoméricas y actividad antioxidante, fueron evaluados en oca púrpura deshidratada y en las formulaciones desarrolladas, en crudo y después del tratamiento térmico; mediante los métodos de Folin-Ciocalteu, pH diferencial y DPPH, respectivamente. Se detectó contenidos considerables de polifenoles en un intervalo de 795 a 3 995 mg EAG/ 100g muestra; de antocianinas entre 23,1 y 442,1 mg/ 100g muestra, y de actividad antioxidante entre 320,01 y 556,21 µmol TE/g muestra. Sin embargo al ser sometidas a tratamiento térmico (cocción) las formulaciones mostraron una disminución significativa del contenido de polifenoles totales (65,7 y 82,7%) y antocianinas (51,5 y 86%) en todas las muestras; mientras que la actividad captadora de radicales libres DPPH aumentó en las formulaciones uno y dos (31 y 20% respectivamente). A pesar de la disminución de los compuestos bioactivos en las muestras analizadas, todavía siguen siendo una buena alternativa para su posterior uso en el desarrollo de productos funcionales, debido a que posee cantidades considerables similares al de algunas frutas, muy saludables para el organismo. Ciertamente la harina de oca púrpura aporta una serie de nutrientes a la formulación óptima, que posee fibra (2,03%), proteína (2,26%), carbohidratos totales (91,04%) y minerales; contenido muy importante para la alimentación, y ausente en las mazamorras comerciales. Además de poseer compuestos fenólicos con un gran potencial antioxidante, que ofrece una acción protectora al organismo contra enfermedades crónico-degenerativas, asociadas al estrés oxidativo.