Evaluación del contenido de vitamina C del néctar de tuna (Opuntia ficus-indica l.) en anaquel en la provincia de Junín - 2018 - Ureta Huanuqueño, Fredy (2020)
El trabajo de investigación tuvo como objetivo general evaluar la variación del contenido de vitamina C del néctar de tuna en anaquel a temperatura ambiente. La metodología fue experimental, en el cual se realizó 3 formulaciones cuyos diluciones fueron 1:1, 1:2 y 1:3 (pulpa/agua), posteriormente se realizó la estimación sensorial en el atributo de olor, sabor y color, utilizando 12 jueces o panelistas semi adiestrados, a la muestra con mayor aceptación se realizó el análisis físico (pH, acidez total y °Brix); el néctar se almaceno en anaquel a una temperatura ambiente que oscilaba entre -1 y 7 °C durante 30 días, el análisis de vitamina C (4to día ,15vo día y 30vo día), que contiene 6.06 mg/100mg, 5.59 mg/100mg y 4.68 mg/100mg en el 4to día ,15vo día y 30vo día respectivamente. Después de la Evaluación Sensorial el tratamiento con mayor aceptación es el tratamiento T3 cuya dilución es 1:3, cuyos resultados fisicoquímicos son: acidez total 0.38%, pH 3.9 y °Brix 12.6 también el análisis microbiológico estuvo dentro de los parámetros permitidos de Ministerio de Salud para los néctares y el contenido de vitamina C de dicho tratamiento con mayor aceptación varia en un 1.38 mg/100g, esto a partir del 4to día de su elaboración hasta el 30vo día de almacenamiento en anaquel a temperatura ambiente, reteniendo en el 30vo día un 4.68 mg/100g de vitamina C. Se comprueba que existe una variación de vitamina C a lo largo de su almacenamiento en anaquel del néctar a temperatura ambiente.