Evaluación del efecto de la temperatura de concentración en los compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en pulpa concentrada de tuna anaranjada (Opuntia spp.) - Meza Sosa, Rosa María (2014)
En el presente estudio se utilizó tuna proveniente del distrito del 3 de Octubre de la provincia de Chupaca – Huancayo- Junín; se realizó una previa caracterización física donde presenta un peso promedio de 104.40 g , Ø ecuatorial de 5.23 cm, Ø polo menor de 4.29 cm, Ø polo mayor de 4.53 cm y longitud de 8.5 cm. La pulpa, posee una humedad de 85%, proteínas 0.51%, grasa 0.05%, ceniza 0.25%, fibra 0.07% y carbohidratos 14.12%, acidez 0.07% de ácido cítrico, pH 5.2, sólidos solubles 12 °Brix. Se concentró a 30°Brix a temperaturas de 40°C, 50°C y 60°C en condiciones de vacío evaluándose el contenido de betacarotenos, vitamina C, fenólicos totales y capacidad antioxidante, así se obtuvo una concentración de 52.5 mg de betacaroteno/100 g de muestra en la pulpa sin concentración y de 51.91, 51.0 y 49.4 mg de betacaroteno/100 g de muestra, no existiendo diferencia significativa entre los tratamientos de T° 40 y 50° C y la pulpa sin tratamiento, una concentración de 159.67 mg de ácido gálico/100 g de muestra para la pulpa sin concentrar y la pulpa concentrada de 98.72 , 85.06 y 79.04 mg de ácido gálico/100 g de muestra, y una concentración de 35 mg de ácido ascórbico/100 g de muestra para la pulpa sin concentrar, y la pulpa concentrada de 30.6 , 29.89 y 28.93 mg de ácido ascórbico/100 g de muestra; presentando una capacidad antioxidante de 898 umol eq. De trolox/100 g de muestra para la pulpa sin concentrar, y la pulpa concentrada de 748.26, 621.07 y 325.85 umol eq. trolox/100 g de muestra para los tratamientos de concentración de 40, 50 y 60°C respectivamente, existiendo diferencia significativa entre todos los tratamientos. El coeficiente de determinación y/o regresión (r2) nos indica que existe una relación directa entre la capacidad antioxidante y la vitamina C, betacaroteno y compuestos fenólicos siendo estos de 0.7174, 0.6642, 0.9937 respectivamente.