Influencia del liofilizado y deshidratación al vacío de zumo y pulpa de noni (Morinda citrifolia L.) en la disminución del olor - Gamarra Guzman, Daniela (2020)
Se realizó los análisis fitoquimicos en diferentes tratamientos de zumo y pulpa de noni (Morinda citrifolia L.), tanto como fruto normal, liofilizado y deshidratado al vacío en polifenoles totales, taninos, vitamina C, flavonoides y β -caroteno. De los análisis de zumo se obtuvo polifenoles totales 0,55 (mg EAG/100g m.s.), taninos 0,05 (mg ac. tánico/100g m.s.), vitamina C 19,22 (mg AA /100 mL m.s.), flavonoides 53,00 (mg QE/ 100g m.s.) y β - caroteno 221,37 (mg/100g m.s.); en la pulpa el contenido de polifenoles totales fue 0,36 (mg EAG/100g m.s.), taninos 0,18 (mg ac. tánico/100g m.s.), vitamina C 19,40 (mg AA /100 mL m.s.), flavonoides 146,57 (mg QE/ 100g m.s.) y β -caroteno 4,83 (mg/100g m.s.); en cuanto al zumo liofilizado se obtuvo polifenoles totales 0,40 (mg EAG/100g m.s.), taninos 0,23 (mg ac. tánico/100g m.s.), vitamina C 3,44 (mg AA /100 mL m.s.), flavonoides 70,72 (mg QE/ 100g m.s.) y β -caroteno 7,14 (mg/100g m.s.) y en la pulpa liofilizada el contenido de polifenoles totales fue 0,34 (mg EAG/100g m.s.), taninos 0,20 (mg ac. tánico/100g m.s.), vitamina C 5,59 (mg AA /100 mL m.s.), flavonoides 78,32 (mg QE/ 100g m.s.) y β -caroteno 10,60 (mg/100g m.s.); en zumo deshidratado al vacío, el contenido de polifenoles totales fue 0,69 (mg EAG/100g m.s.), taninos 0,36 (mg ac. tánico/100g m.s.), vitamina C 8,40 (mg AA /100 mL m.s.), flavonoides 19,14 (mg QE/ 100g m.s.) y β -caroteno 1,88 (mg/100g m.s.); en pulpa deshidratada al vacío el contenido de polifenoles totales 0,73 (mg EAG/100g m.s.), taninos 0,48 (mg ac. tánico/100g m.s.), vitamina C 8,90 (mg AA /100 mL m.s.), flavonoides 33,35 (mg QE/ 100g m.s.) y β -caroteno 4.58 (mg/100g m.s.). La evaluación sensorial muestra que el mejor tratamiento que disminuyó el olor fue la pulpa liofilizada del fruto de noni.