Efecto de la concentración de extracto de stevia (Stevia rebaudiana B) en las características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas del néctar de piña (Anana comusos) - Ramos Cirineo, Ana Isabel (2015)
En el presente trabajo de investigación se evaluó el efecto de la concentración de extracto de stevia sobre las características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas de néctar de piña. Se estudiaron tres tratamientos con tres extractos de stevia (Stevia rebaudiana B), el primer tratamiento con 0,3%, el segundo tratamiento con 0,5% y el tercer tratamiento con 0,7% de extracto de stevia. Se realizó un análisis sensorial de aceptación estructurada utilizando una escala hedónica del 1 al 5 con un panel semi-entrenado de 15 personas seleccionadas al azar. Teniendo como objetivo general: Determinar el efecto de tres concentraciones de extracto de stevia (Stevia rebaudiana B.) en las características sensoriales (sabor, color, olor), fisicoquímicas y microbiológicas del néctar de piña (Ananas comusos). Inicialmente se realizó la elaboración del néctar de piña, a los tres tratamientos se les sometió a una evaluación sensorial quienes evaluaron los atributos de sabor, color y olor; finalizado la evaluación sensorial, Se logró determinar el tratamiento con mayor aceptabilidad la M2 (0,5% de extracto de stevia) con puntuaciones de los atributos de sabor=59; color=60, y olor=58; según la escala hedónica planteada; resultado obtenido de acuerdo a las puntuaciones totales de los tres tratamientos para cada atributo. Para verificar la comparación de los tres tratamientos, en los atributos, se aplicó un Diseño de Bloques Completos al Azar (DBCA) y prueba de comparación múltiple de Tukey (p<0.05), para constatar la significancia del análisis sensorial y elegir al mejor tratamiento en estudio. Los resultados del análisis fisicoquímico del tratamiento con mayor aceptabilidad M2 (0,5% de extracto de stevia) fue: pH=3,59; acidez expresado en ácido cítrico =0,51 y sólidos solubles=8,89 ºBrix que está por debajo de los rangos permitidos esto debido al extracto de stevia que es un edulcorante no calórico y tiene una estructura química diferente al azúcar. Finalmente el análisis microbiológico que se encuentran con los parámetros óptimos permitidos: numeración de aerobios mesófilos viables (UFC/mL)=1,6x102, numeración de coliformes totales (UFC/mL)=menor de 10, numeración de mohos y levaduras (UFC/mL)= menor de 100 y numeración de E. coli. (UFC/mL) =menor a 10.