Actividad metabólica, viabilidad y exopolisacaridos de bacterias lácticas de granos de Kéfir liofilizado con potencial tecnológico en la región central - Ramirez Huaman, Aldrin (2020)
El trabajo de investigación tuvo como objetivo la evaluación de la actividad metabólica, viabilidad y exopolisacaridos de bacterias lácticas de granos de kéfir liofilizado. El proceso es para conseguir granos de kéfir liofilizados con crioprotectores (goma de tara, CMC, maltodextrina) y concentraciones de (0,20 y 0,50%). Se realizaron 6 experimentos con 3 repeticiones, las variables independientes fueron el tipo y la concentración del crioprotector. La determinación de la actividad metabólica de las bacterias lácticas fue mediante el método del pH y la acidez titulable, para la viabilidad se realizó mediante el método del recuento de las bacterias ácido lácticas, hongos y levaduras, mientras en los exopolisacaridos mediante el método de la biomasa, se trabajó al 3% m/v de granos de kéfir liofilizados. El tratamiento T1 (4,53:0,86% ácido láctico), T6 (4,44:0,87% ácido láctico) y T5 (4,39:0,78% ácido láctico) son los que presentaron mejores características en la actividad metabólica. Mientras que en la viabilidad fueron los tratamientos T6 (2,68 x 107: 1,33 x 105 ufc/mL) y T5 (1,52 x 107: 1,37 x 105 ufc/mL) para las bacterias ácido lácticas, y para hongos y levaduras respectivamente. Donde para los exopolisacaridos fueron los tratamientos T5 (408,20%) y T6 (358,13%) en biomasa de granos de kéfir liofilizados.