Influencia de la harina y pasta de alcachofa en el comportamiento reologico de harinas para uso en panificación - Torres Soplin, Grace Kelly (2013)
El presente trabajo de investigación se desarrolló para determinar la influencia que tiene la harina y pasta de alcachofa en el comportamiento reológico para la elaboración de panes especiales. La alcachofa utilizada fue la variedad criolla serrana con espinas con la finalidad de darle un valor agregado y de este modo aprovechar sus propiedades funcionales en un producto de consumo diario. Se evaluaron siete formulaciones, con pasta y harina de alcachofa con un porcentaje de sustitución de 10, 15 y 20%, y un testigo sin sustitución. El análisis químico proximal de la harina de alcachofa fue humedad 10,8%, proteína 10,9%, grasa 0,8% , fibra 15,8%, ceniza 6% y carbohidratos por diferencia de 55,7%, y de la pasta de alcachofa de 87,2%, 3,82% , 0,35% , 2,9%, 1,3% y 4,43%, respectivamente. La evaluación organoléptica determinó que no existe diferencia significativa en cuanto a sabor entre los panes elaborados sin sustitución alguna con los elaborados de hasta 20% de pasta de alcachofa, con un calificativo de me gusta, en cuanto a color no existe diferencia significativa hasta una sustitución de hasta 15% de pasta de alcachofa, con un calificativo de me gusta; en aroma no existió diferencia significativa hasta solo un 10% de sustitución con pasta de alcachofa, con calificativo de me gusta muchísimo y apariencia general no hubo diferencia significativa de hasta un 20% de sustitución con pasta de alcachofa con calificativo de me gusta. En el análisis farinográfico las formulaciones con harina de alcachofa tuvieron mayor porcentaje de absorción de agua: 70%, 77% y 82% para las sustituciones de 10, 15 y 20% con harina de alcachofa respectivamente, seguida de la harina de trigo sin sustitución de 58% y las formulaciones con pasta de alcachofa 47%, 35% y22% para las sustituciones de 10, 15 y 20% respectivamente.El tiempo de desarrollo de la masa en el análisis farinográfico de las formulaciones fue mayor para la harina de trigo sin sustitución con valor de 8.6min., seguido de la pasta de alcachofa al 10%, 15% y 20% con valores de 6.2 min, 5.4 min y 5.4 min respectivamente, y para las sustituciones con harina de alcachofa de 4.2 min, 2.75 min y 2 min para el 10, 15 y 20% respectivamente. La estabilidad de la masas de las formulaciones fue mayor en la harina de trigo sin sustitución (11.75min.), seguida por las formulaciones con pasta de alcachofa (10.25min, 9.5min y 7min para 10, 15 y 20 % de sustitución respectivamente) y por último las formulaciones con harina de alcachofa (6min, 2.9 min y 1.7 min para 10, 15 y 20% de sustitución).Los análisis microbiológicos de mesófilos viables, mohos y levaduras y E.coli , están por debajo de lo permitido por normas peruanas.