Evaluación de la fermentación y del secado en la elaboración de tocosh fresco y harina de tocosh desodorizado - Mercado Aquino, Luis Ángel (2020)
El tocosh un alimento andino con propiedades beneficiosas a la fecha existen escasos conocimientos sobre su elaboración en condiciones controladas. Se aplicó los siguientes tratamientos, papa más agua, papa más agua más glucosa 2.5 mg/100 ml, papa más agua más glucosa 5 mg/100 ml y papa más agua más glucosa 7.5 mg/100 ml para reducir el tiempo e inhibir el olor desagradable en comparación con la elaboración de tocosh tradicional. Se logró reducir la fermentación a 30 días, pero el olor persistió hasta el final. Se realizó más tratamientos papa más agua más glucosa 2.5 mg/100 ml y fosfato de amonio 1g/L, papa más agua más glucosa 2.5 mg/100 ml y fosfato de amonio 1.5 g/L y papa más agua más glucosa 2.5 mg/100 ml y fosfato de amonio 2 g/L, lográndose inhibir el olor desagradable. El análisis estadístico demostró que el tratamiento T5 (papa más agua más glucosa 2.5 mg/100 ml y fosfato de amonio 1.5 g/L) fue el óptimo obteniéndose los siguientes resultados pH, acidez titulable, azúcares reductores, ácido láctico y proteínas solubles; 4.37, 0.440 % expresado en ácido láctico, 0.07 mg de glucosa/100 g, 4.37 mg/100 g y 46.12 mg/L respectivamente. El secado a 40 °C (540 min.), 50 °C (345 min.) y 60 °C (285 min). El análisis sensorial mediante la prueba de dúo - trío mostró que existen diferencias entre tocosh tradicional y tocosh con proceso controlado, también confirmó la diferencia en olor entre la harina de tocosh tradicional y harina de tocosh secado a 40 °C.