Obtención y caracterización fisicoquímica, químico proximal y sensorial de gelatina a base de escamas de pescado y aguaymanto (Physalis peruviana). - Basualdo Landa, Ivan Carlos (2019)
En la provincia de Tarma los desechos orgánicos no son aprovechados en la industria alimentaria, tal es el caso de las escamas de pescado, que son una fuente de extracción de colágeno en estado puro que es una de las proteínas más importantes para el organismo por ello la investigación tuvo por objetivo obtener y determinar las características fisicoquímicas, composición químico proximal y evaluación sensorial de gelatina a partir de escamas de pescado y pulpa de aguaymanto. Se recolectaron las escamas de los centros de expendio de pescado – Tarma, luego se extrajo el colágeno de las escamas mediante un tratamiento básico y acido a una temperatura de cocción de 80°c en Baño Maria. Por otro lado, se obtuvo la pulpa de aguaymanto, a partir de estos se elaboró una gelatina saborizada a diferentes proporciones (Colágeno: Pulpa de aguaymanto): T1(60: 40); T2 (70:30) y T3 (80:20), donde se evaluó sus características fisicoquímicas, composición químico proximal y sensorial. Los resultados obtenidos presentan diferenciación significativa estadísticamente en los tres tratamientos; donde el mejor tratamiento fue el T3 que presenta las siguientes características fisicoquímicas: pH 4.14; Brix 5.08°y acidez 0.62 mg ácido ascórbico/100 g, su composición químico proximal: humedad 92.93%; proteína 2.21%; grasa 0.021%; fibra 0.12%; ceniza 1.18%; carbohidratos 4.01%, sensorialmente el T3 con mayor aceptación para ser considerado óptimo para el consumo humano.