Evaluación del efecto de la concentración de proteasas en la hidrolisis de proteínas de la maca (Lepidium meyenii Walpers) ecotipo amarillo - Rojas Ticse, Alex Hendrik (2021)
La maca (Lepidium meyenii Walpers), cultivo andino procedente de la meseta del Bombón – Junín, revalorada por sus propiedades funcionales y nutritivas, la maca ecotipo amarillo, presenta un importante contenido proteico a comparación de otros ecotipos, descrito en el cuadro 1, por (Obregón, 1998), en esta investigación desarrollada, las proteínas son muy importantes para el proceso de hidrolisis enzimático de interés tecnológico alimentario con alto potencial agroindustrial, el presente estudio se llevara a cabo optimizando y evaluando la concentración de enzima/sustrato y el control del pH, tiempo y temperatura. La enzima utilizada fue la flavourzyme, originada por Aspergillus oryzae que actúa como (endoproteasa y exoproteasa). El análisis químico proximal de la maca micro pulverizada es del 10. 57% de proteína después de proceso de someter a una reacción alcalina (hidróxido de sodio 6N) y reacción acida (ácido clorhídrico 6N), para el proceso de purificación y aislamiento de la proteína, se obtiene 11.60% de proteína aislada, teniendo un incremento de 1.03%. El proceso de hidrolisis, mediante la acción secuencial de la enzima Flavourzime, alcanzó un grado de hidrolisis máxima de 21.19% y el mínimo porcentaje de grado de hidrolisis fue de 8.02%. El análisis ANOVA demostró que la temperatura y el pH, son los factores que mayor influyen sobre el grado de hidrolisis. Las mejores condiciones para el proceso de hidrolisis de las proteínas presentes en la maca amarilla, se logra obtener mediante el método de superficie de respuesta. Los parámetros óptimos para el proceso de hidrolisis de la proteína de la maca son: pH 6, temperatura 55 °C, tiempo 90 minutos y E/S 1%, los cuales fueron evaluaron según el grado de hidrolisis, con estos parámetros se pretende generar nuevos procesos y valores agregados para diferentes derivados de la maca.