Efecto del extracto polifenólico de residuos de alcachofa en los polifenoles, capacidad antioxidante, textura y aceptabilidad de caramelos blandos - Machacuay Cordova, Santiago Mauro (2023)
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar el efecto de la concentración del extracto de polifenoles de los residuos de alcachofa sobre los polifenoles totales, capacidad antioxidante, textura y aceptabilidad de los caramelos de goma, para ello se secó las brácteas de la alcachofa a 70 °C luego se sometió a molienda; de esta harina se obtuvo por decocción extractos polifenólicos a concentración de 5%, 7.5%, 10%,12.5% y 15% los que se usaron para la formulación y elaboración de gomitas funcionales. En las 5 formulaciones de gomitas se determinó el contenido de compuestos fenólicos, capacidad antioxidante, textura (dureza, adhesividad, cohesividad, elasticidad, resiliencia, fracturabilidad, firmeza, masticabilidad), atributos sensoriales (olor, color, sabor, textura, dulzor y apariencia general) encontrando diferencia estadística significativa (p<0.05) entre los 5 tratamientos. Así mismo se evaluó sus características de pH, acidez, solidos solubles, color (L*, a*, b*, c* y h*) encontrándose valores dentro de lo reportado para las gomitas comerciales