Efecto del tratamiento térmico sobre la capacidad antioxidante y la retención de antocianinas del néctar de arándano (Vaccinium corymbosum) - Llantoy Meza, María Cristina (2020)
El objetivo del estudio fue evaluar el efecto del tratamiento térmico sobre la capacidad antioxidante y el contenido de antocianinas del néctar de arándano, conocer los parámetros óptimos para el tratamiento térmico y la composición fisicoquímica del mejor tratamiento. El trabajo se desarrolló bajo el método científico aplicado, del tipo experimental y nivel explicativo, con un diseño experimental central compuesto evaluando tres temperaturas de pasteurización (60, 65 y 70°C) y tres tiempos (5,10 y 15 min) contrastados con el patrón (10°C y 0 minutos). La capacidad antioxidante fue medida por el método DPPH obteniéndose valores de 470,75  7,90 (M0) y 437,95  8,15 (M1) mM ET/ml para el patrón y el mejor tratamiento respectivamente; el contenido de antocianinas fue determinado por el método del pH diferencial obteniéndose un valor de 158,08  3,13 (M0) y 91,84  11,60 (M1) mg/L para el patrón y el mejor tratamiento respectivamente, luego del análisis estadístico se concluye que el tiempo y la temperatura tienen efectos significativos sobre la capacidad antioxidante y el contenido de antocianinas. La composición fisicoquímica de M1 (mejor tratamiento) fue: pH 4,70; sólidos totales 12,17; acidez (expresado en ácido cítrico) 0,22%; agua 87,83%; extracto etéreo 0,03 g; proteína cruda 0,09%; cenizas 0,22%; fibra cruda 0,00 g y extracto no nitrogenado 88,08%. De acuerdo al modelo de optimización del método de superficie de respuesta se determinó que la temperatura de pasteurización es de 40°C por un tiempo de 7,5 minutos.