Efecto del tiempo y temperatura de tostado en la solubilidad, el color y la aceptabilidad de una bebida instantánea elaborada a base de haba (Vicia faba), arveja (Pisum Sativum L.) y cebada (Hordeum vulgare L.). - Rubio Nuñez, Segundo Fermin (2023)
La finalidad del estudio fue identificar el efecto del tiempo y temperatura de tostado sobre la solubilidad, el diferencial de color (ΔE) y la aceptabilidad de la bebida elaborada de haba, arveja y cebada, a fin de determinar los parámetros ideales de tostado y diseñar una adecuada mezcla de harina de granos para obtener la bebida instantánea. El estudio se realizó en dos fases. La primera se realizó utilizando un diseño central compuesto rotacional (DCCR), para obtener las variables independientes del proceso de tostado de cada grano en función a las variables de respuesta solubilidad y ΔE; siendo los parámetros ideales de tostado tiempo y temperatura en función a la solubilidad y el ΔE 17,5 min y 190 °C para el haba, 10 min y 190 °C para la arveja, y 17,5 min y 212,5 °C para la cebada. En otra fase se aplicó el diseño simplex centroide para las harinas obtenidas de los granos tostados en condiciones adecuadas de la primera fase, para determinar la mezcla ideal en función a la aceptabilidad de la bebida instantánea. Los resultados muestran que los granos tostados y molidos presentaron porcentajes de solubilidad de 2,45 a 23,61 %, siendo la de mayor solubilidad de la cebada (23,61 % a 25 min y 220 °C), seguida por el haba (6,64 % a 25 min y 190 °C) y la arveja (4,68 % a 14 min y 194 °C). El ΔE mostró valores desde 28,25 a 56,92, siendo el más alto el de arveja (56,92 a 14 min y 194 °C), seguido por el de haba (56,72 a 25 minutos y 190 °C) y la cebada (50,76 a 25 minutos y 190 °C). El tiempo y temperatura de tostado lineal (valor p=0,048590 y valor p=0,018253) y su interacción (valor p=0,036942) tuvieron efecto significativo sobre la solubilidad de los granos tostados de arveja, por otro lado, solo hay efecto significativo de temperatura de tostado lineal en la solubilidad para granos de cebada (valor p=0,006643). Respecto al ΔE, el tiempo y temperatura de tostado lineal tuvieron efecto significativo (p<0,05) para los tres granos. Los modelos cuadráticos fueron significativos para solubilidad de los granos de arveja (valor p= 0,0052) y cebada (valor p=0,0003) y para el ΔE de los granos tostados de haba (valor p=0,00047), arveja (valor p=0,00018) y cebada (valor p=0,0015). Aplicando el modelo polinómico se determinaron las condiciones ideales del procesamiento de la segunda fase y la mezcla ideal en función a la aceptabilidad fue la combinación de 50% de haba y 50% de cebada. Esta mezcla de haba y cebada presentó una gran aceptabilidad en el análisis sensorial.