Determinación de parámetros óptimos para la elaboración de yogurt por sustitución parcial con leche de soya y lactosuero. - Quincho Yactayo, Julio Wilfredo (2000)
El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva situado en Tingo María, provincia de Leoncio Prado, Departamento de Huánuco - Perú; con el objeto de obtener parámetros óptimos para la elaboración de yogurt, por sustitución parcial con leche de soya y lactosuero. Se evaluó el efecto del lactosuero (1, 2 y 3% ), sustitución con leche de soya (20, 25, 30, 40 y• 50%), temperaturas (85°C , 90°C) y cultivo láctico (2, 2,5 y 3% ) respectivamente, evaluando la acidez, viscosidad y sensorialmente; en esta última se evaluó los atributos sabor, acidez y consistencia mediante el diseño bloques incompletos balanceados. Se estandarizó los sólidos totales a 12,5% después de haberse hecho las mezclas. Los resultados muestran que la adición de 2% de lactosuero en la elaboración de yogurt influye directamente en el proceso de fermentación, produciendo una acidez de 9800 con 20, 25, 30, 40% de sustitución de leche de soya; Pero empleando 3% de lactosuero modifican las propiedades físicas del yogurt (baja producción de acidez, desuerado, menor viscosidad, entre otros). Los parámetros óptimos de la elaboración de yogurt por sustitución parcial fue: 400/o de leche de soya, 1% de lactosuero, 90°C de pasteurización y 3% de cultivo láctico. El análisis químico del producto indican un contenido de agua 87,66%, carbohidratos 5,0%, proteína 4,13%, grasa 2,07%, minerales 0,83% y fibra 0,306% respectivamente. La vida útil del yogurt se evaluó durante 30 días, se almacenaron en botes de plástico a temperatura promedia de 4, 7°C, a medida que pasa el tiempo la acidez se incrementa de 90°D a 113°D y pH decreció de 4,50 a 4,20; asimismo el análisis microbiológico indican Colifonnes (NMP) < 3 ufc/ml, Mohos y levaduras 10 ufc/ml. y Salmonella ausencia en 25 g. de yogurt, de igual manera las propiedades organolépticas eran aceptables tanto para los atributos de sabor, acidez y consistencia por parte de los panelistas.