Fermentación del cacao (Theobroma cacao L.) CCN-51 en dos diseños de cajas de madera. - Meza Espinoza, Antonio Alejandro (2011)
El trabajo fue realizado con el fruto de cacao del cultivar CCN-51 procedente de sector de Puerto Nuevo, distrito Luyando-Naranjillo, provincia de Leoncio Prado, las mazorcas fueron cosechadas, quebradas y desgranadas en el cacahual, luego los granos en mucilago se fermentaron en cajones cuadrados y trapezoidales de madera tornillo, diseñados y construidos para tal fin. En el laboratorio de Ingeniería de Alimentos se hizo la fermentación y el secado en el laboratorio de Química de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, secándose con aire caliente a 40 °C hasta obtener 7% de humedad en los granos. Durante la fermentación se removieron cada 24 horas, hasta 144 horas. El análisis fisicoquímico de los granos se realizó en el Laboratorio de Química, y laboratorio de Análisis de Alimentos. La Preparación del licor de cacao y la evaluación sensorial se hicieron en la Asociación Peruana de Productores de Cacao (APPCACAO) y la Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo. El estudio tuvo como objetivo general, determinar el efecto del diseño de la caja de madera cuadrado y trapezoidal en la fermentación de cacao. Y como objetivos específicos caracterizar fisicoquímicamente los granos de cacao, determinar el mejor diseño de caja de madera para la fermentación y caracterización de los granos de cacao fermentados. Los resultados revelaron que el diseño del cajón influye en la temperatura, alcanzando durante el proceso de fermentación para la caja cuadrada la temperatura máxima a 44,63 ± 0,81°C a 96 horas de fermentación y en promedio 33,80±6,82°C. En el cajón trapezoidal la temperatura máxima obtenido fue de 35,50± 4, 73°C a 96 horas y en promedio 30, 16±4, 79°C. Durante la fermentación, La temperatura no alcanzó los 50°C para una buena fermentación, debido que la masa usada aproximadamente 5 Kg y la altura 20 cm son muy pequeños haciendo que la temperatura no se incremente durante los primeros días, ocasionando una fermentación butírica, que fue percibido por el olor desagradable en los granos. Respecto a los atributos sensoriales analizados por QDA, no llegaron a los niveles de calidad adecuada, debido a que la temperatura de fermentación fue inferior a lo necesario; lo mismo ocurrió para el índice de fermentación alcanzando 60 ± 2,55% para caja cuadrada y 50 ± 2,96 % caja trapezoidal.