Caracterización química funcional y sensorial de la pulpa seca de dos variedades de Coffea arabica l. en dos tipos de beneficio - Salazar La Torre, Luis Enrique (2021)
El presente trabajo se realizó con la finalidad de evaluar el contenido de compuestos bioactivos presentes en las pulpas de café; asimismo preparar una infusión funcional tipo bebida para evaluar su aceptación sensorial y también un análisis económico para ver su rentabilidad. Se evaluaron 4 tratamientos por triplicado (Dos variedades y dos tipos de beneficio post cosecha). Según los resultados el mayor contenido de polifenoles y flavonoides se encontró en la variedad Catimor de beneficio semi húmedo (988.73 mg GAE/g; 125.56 EC/ 100 g respectivamente) y el menor contenido de estos se encontró en la variedad Geisha de beneficio natural (357.02 EC/ 100 g; 6.5 mg EC/ 100 g respectivamente); El mayor contenido de azúcares reductores se encontró en la variedad Catimor beneficio natural (23.86 mg Glucosa/100g) y el menor en la variedad Geisha de beneficio semi húmedo (5.87 mg Glucosa/100g). La capacidad antioxidante frente al radical DPPH se encontró en el rango de 2.73 (variedad Catimor beneficio semi húmedo) a 1.34 mMol TE/100g (variedad Geisha beneficio natural); frente al radical ABTS de 3.13 (variedad Catimor de beneficio semi húmedo) a 1.05 mMol TE/100g (variedad Geisha beneficio natural). La mayor calidad en taza la obtuvo variedad Catimor de beneficio natural (86.25) calificado como “excelente” y el menor puntaje la variedad Geisha de beneficio semi húmedo (84.14) calificado como “muy bueno”. El análisis económico determino que la variedad Catimor beneficio semi húmedo generó una utilidad de 45070 nuevos soles, con un índice de rentabilidad de 3.02 y costo beneficio de 4.02.