Cambios fisicoquímicos y sensoriales durante el almacenamiento de plátano Inguiri (Musa paradisiaca L.) en rodajas impregnadas con soluciones antioxidantes empacados al vacío - Paniora Garcia, Lilia Erlinda (2022)
La presente investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, teniendo como objetivos: evaluar las características fisicoquímicas del plátano verde de la variedad Inguiri y los cambios fisicoquímicos (humedad, pH, acidez titulable) y sensoriales (textura, sabor, olor, color, apariencia general) que se producen en el almacenamiento. La materia prima fue almacenada utilizando empaques con diferentes espesores, impregnadas con soluciones antioxidantes al vacío y a la atmósfera y se almacenaron en refrigeración por 5 días y se realizó la evaluación sensorial a los 30 días de almacenamiento cada 5 días y luego se realizó el análisis microbiológico del mejor tratamiento. La materia prima presentó las siguientes características fisicoquímicas: Humedad 56,81%, proteínas 0,97%, grasa 0,18%, ceniza 0,79%, fibra 0,58, carbohidratos 40,67%, pH 5,90 y acidez 0,20%; a los 5 días de almacenamiento, los tratamientos que presentaron las mejores características fisicoquímicas fueron: T2 (empacado al vació, espesor 10 mm, antioxidante de 0,1 g de ácido ascórbico, 0,2 g de ácido cítrico, 0,2 g bisulfito de sodio) y T3 (empacado al vació, espesor 10 mm, antioxidante de 0,1 g de ácido ascórbico, 0,2 g de ácido cítrico, 0,5 g bisulfito). El tratamiento T2 presentó también mejores características sensoriales a los 5 días de almacenamiento y T3 a los 30 días de almacenamiento, los resultados del análisis microbiológico del mejor tratamiento (T3) estuvieron por debajo de los límites máximos permitidos por las normas de inocuidad.